I cancerogeni nel piatto: il prosciutto e le salsicce come wurstel e carne in scatola

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13 gennaio 2016
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Cosa sono prosciutto e salsiccia? Sono tra i salumi più amati dagli italiani prodotti per lo più da carne suina, ma da quando è scattato l’allarme cancerogenicità sono diventati tentazioni diaboliche.
Salumi, dal latino medioevale “salumen” significa insieme di cose salate. Senza definire la materia prima il termine fa riferimento all’antichissima tecnica della conservazione per salagione. Dal prosciutto, alla bresaola alla pancetta fino all’infinito mondo degli insaccati l’elemento unificante è il sale.
Tuttavia tutti i salumi e tutti gli insaccati compresi i wurstel e la carne in scatola rientrano nella categoria dei prodotti carnei che sono sottoposti ad un processo di trasformazione (aggiunta di sale e altri additivi, essiccamento, fermentazione, affumicatura, cottura, confezionamento ecc.) che modifica profondamente le caratteristiche della materia conferendo una particolare aromatizzazione, la conservazione e una colorazione simile a quella della carne fresca, ma resistente alla cottura e all’essiccamento. Ai nostri giorni il processo di trasformazione comporta la possibilità di introdurre sostanze che normalmente sono assenti nella carne fresca, tra cui oltre al cloruro di sodio (sale da cucina), antimicrobici, antiossidanti, addensanti, gelificanti, esaltatori di sapidità. Una lista di ingredienti che è tanto più lunga quanto più ci si allontana dalla tradizione e si sposa la cultura dell’industria ossia quella della conservabilità o shelf life del prodotto spesso ricorrendo anche a materia prima non di qualità a basso costo.
L’affumicatura e la cottura possono inoltre indurre la formazione di idrocarburi policiclici aromatici e ammine eterocicliche di cui si è già trattato.
Ma le carni trasformate sono di per sé cancerogene? No, gli additivi responsabili della cancerogenicità delle carni trasformate sono i nitriti (NO2) di sodio e potassio (E249-250) e nitrati (NO3) di sodio e potassio (E251-252). Si tratta di conservanti che assolvono diverse funzioni dall’inibizione dello sviluppo di batteri sporigeni anaerobi tra cui il temibile Clostridium botulinum alla stabilizzazione del colore rosso e del sapore delle carni, al controllo delle ossidazioni durante trattamenti termici.
Secondo lo IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) “i nitriti e i nitrati ingeriti in particolari condizioni tali da causare la formazione di N-nitrosammine” sono potenziali cancerogeni per la salute umana. La pericolosità dei nitrati, di per sé innocui, è legata alla conversione a nitriti ad opera delle fermentazioni batteriche, del pH, e del calore.
Come si formano le N-nitrosammine? Da numerosi studi è infatti emerso che nella bocca i nitrati sono ridotti a nitriti ad opera della flora batterica anaeroba e nell’ambiente acido dello stomaco vengono ridotti ad acido nitrico e ossido di azoto. Questi ultimi composti reagiscono con le ammine secondarie (ossia alcuni aminoacidi rilasciati durante la digestione degli alimenti ricchi di proteine, tra cui la carne rossa, ma in generale carne e formaggi) formando N-nitrosammine, sostanze dimostrate in grado di promuovere il cancro allo stomaco, all’esofago e al colon retto. Ancora una volta la carne rossa, come componente principale dei salumi è sotto accusa perché il ferro-eme della mioglobina, proteina a cui si deve principalmente il colore della carne rossa, favorisce la formazione dei nitriti e dell’ossido di azoto e quindi delle N-nitrosammine cancerogene.
A questo punto possiamo dire che non tutte le carni trasformate sono uguali.
Il prosciutto crudo, quello buono, è la coscia di maiale salata a secco con sale da cucina puro.
La conservabilità viene raggiunta tramite una lunga fase di salatura, asciugatura ed essiccamento. Niente nitrati né nitriti, nessuna affumicatura responsabile della formazione di idrocarburi policiclici aromatici.
La salsiccia, quella buona, è un insaccato fresco. Per fare delle buone salsicce servono: una macchinetta manuale per tritare la carne e insaccare le carni , preferibilmente carne di capocollo mista a magro di prosciutto o spalla e pancetta e nessun tipo di additivo solo sale e pepe. E si possono aggiungere semi di finocchio pestati e peperone tritato finemente, dolce o piccante.
I wurstel sono invece insaccati trattati a caldo, prodotti da carne cruda (suina e/o bovina) in piccoli pezzi e lardo suino, addizionato di sale, nitriti E249-250 e spesso numerosi altri additivi. Gli impasti carnei posti in involucri vengono cotti e a seconda del tipo sono messi in commercio non affumicati, affumicati a freddo o a caldo.
La carne in scatola è in genere carne bovina (tagli di animali adulti) precotta in acqua e salamoie differenti contenenti nitriti e nitrati e spesso molti altri additivi.
Quello che resta da sapere è che le dosi normalmente utilizzate negli insaccati stagionati (salami) e cotti (mortadella, zampone, wurstel) ma anche nella carne affumicata e in scatola sono nettamente superiori alle necessità di conservazione. I nitriti sono spesso aggiunti soprattutto per fissare il colore rosso vivo agli affettati crudi durante la stagionatura e il colore rosa a quelli che sono sottoposti a cottura. Questo perché la mioglobina in presenza di nitriti si lega in modo stabile all’ossido di azoto con la formazione di nitroso- mioglobina di colore rosso vivo brillante. In seguito al riscaldamento, alla cottura, questo pigmento si trasforma in nitroso-miocromogeno che ha un colore rosso pallido o rosa. Per il consumatore anche l’occhio vuole la sua parte. Acquisterebbe un affettato, un wurstel, una carne in scatola di colore rosso bruno?
Salsicce sempre di qualità? Il resto dei danni lo compie il consumatore se preferisce non fare la fila a banco del macellaio e sceglie salsicce confezionate. Quelle della grande distribuzione devono esser state truccate per essere così rosse e brillanti dal giorno dell’imballaggio in chissà quale stabilimento.