I cancerogeni nel piatto: meglio una bistecca di suino o un cosciotto di pollo alla griglia?

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Animati dagli allarmismi sul rischio cancerogenicità della carne rossa, molti di noi sarebbero indotti a scegliere il cosciotto di tacchino alla griglia. Ultimamente si parla un po’ troppo della qualità nutrizionale della carne riferendosi al colore. Il rosso fa paura, mentre il bianco quasi ci solleva.
Le carni rosse sono caratterizzate da fibre muscolari strette ed una maggiore quantità di mioglobina, la proteina legante l’ossigeno nei muscoli grazie al gruppo eme che contiene un atomo di ferro.
Le maggiori preoccupazioni relative alla cancerogenicità delle carni sono proprio dovute alla ricchezza di ferro-eme e al tenore di grassi. Il ferro-eme è facilmente assorbito dall’intestino e un suo eccesso è in grado di promuovere il processo di cancerogenesi attraverso la produzione di sostanze pro infiammatorie e di radicali liberi dell’ossigeno responsabili del danno ossidativo. L’eccesso di grassi soprattutto quelli saturi è correlato a molte malattie cronico-degenerative, come aterosclerosi e diabete di tipo II, e tumori.
Benché sia stata classificata come carne rossa, la carne di suino è al contrario povera di mioglobina: soprattutto la quantità di ferro–eme della carne suina (0.26mg/100g)è paragonabile a quella della carne di pollo (0.22mg/100g) e coniglio (0.25mg/100g) ed è addirittura inferiore a quella della carne di tacchino (0.35 mg/100g).
Sebbene le carni rosse, a seconda dei tagli, tendano ad essere più grasse e più caloriche c’è da osservare che il livello di grassi saturi e colesterolo è nettamente diminuito rispetto al passato. Soprattutto sia che si tratti di carni rosse che bianche la quantità dei grassi è diminuita a discapito della qualità per effetto delle attuali tecniche di allevamento intensivo basate sull’impiego di mangimi a base di farine di cereali, tra cui il mais. Il grasso totale medio del suino moderno è passato dal 35-45% del 1970 al 20% del peso vivo nel 1986.
Per quanto riguarda i metodi di cottura, grigliatura e barbecue producono le stesse modifiche sugli alimenti sia che si tratti di carni bianche che rosse, ma anche di pesce. La cottura prolungata a temperature superiori a 100°C promuove infatti la formazione di sostanze cancerogene e mutagene: prodotti di ossidazione dei grassi, ammine eterocicliche a partire da reazioni degli aminoacidi del muscolo e idrocarburi policiclici aromatici per effetto della combustione dei grassi e dei succhi gocciolanti delle carni, successivamente veicolati dal fumo sulla superficie delle carni stesse.
Siamo ancora convinti che sia giusto scegliere un cosciotto di pollo alla griglia? Se è vero il detto “è la dose che fa il veleno”, dovremmo piuttosto abbassare il livello di cancerogenicità limitando il consumo delle carni, indipendentemente dal colore e le cotture aggressive.