Una colazione sana: pane ricotta e fantasia

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20 febbraio 2019
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La ricotta è un ingrediente versatile per ricette salate e anche dolci. Avete mai pensato di usarla per una colazione sprint e veloce?

Grazie al suo sapore tendenzialmente dolce la ricotta può piacere anche ai più scettici e affezionati alla colazione dolce donando al contempo energia e sazietà a lunga durata grazie al suo contenuto proteico. Non resta che trovare il vostro abbinamento preferito con una fonte di carboidrati complessi, vitamine e una piccola percentuale di zuccheri semplici.

Una colazione che doni energia e carica per l’intera mattinata è per esempio:

  • pane semintegrale o ai cereali a lievitazione naturale con ricotta di solo siero e confettura di frutti rossi o frutta fresca di stagione
  • pane semintegrale o ai cereali a lievitazione naturale con ricotta di solo siero e miele
  • pane semintegrale o ai cereali a lievitazione naturale con ricotta di solo siero e cannella
  • pane semintegrale o ai cereali a lievitazione naturale con ricotta di solo siero e scaglie di cioccolato o cacao

Potete completare guarnendo con un po’ di frutta secca (mandorle o noci) e semi oleosi (semi di chia o di lino) e affiancando una buona bevanda (thè o orzo). La colazione risultante ha basso impatto glicemico, è nutriente e saziante.

La ricotta non è un formaggio, ma un latticino che si ottiene dal siero del latte (di vacca, pecora, capra o bufala), ossia il liquido che si separa dalla cagliata durante la produzione dei formaggi. Il nome dal latino “ricoctus” fa riferimento alle due cotture del siero, che dopo la separazione della cagliata viene riscaldato intorno agli 80°C (con o senza aggiunta di sostanze acidificanti come acido cloridrico o citrico o tartarico) per facilitare la coagulazione delle sieroproteine. Queste ultime aggregandosi formano una massa biancastra e gelatinosa, che si stratifica in superficie e una volta raccolta viene deposta nelle fascelle dove la ricotta prende forma e raggiunge la consistenza desiderata con un adeguato sgocciolamento del siero.

In virtù del suo processo di produzione il valore nutrizionale della ricotta rispecchia in buona parte quella del siero del latte. La ricotta fresca ha una notevole percentuale di acqua, non contiene caseine (che formano la cagliata da cui derivano i formaggi), ma sieroproteine (alfa lattoalbumina e beta lattoglobuline), ossia proteine ad alto valore biologico ricche di aminoacidi essenziali e ramificati. Rispetto ai formaggi il contenuto di proteine è percentualmente inferiore: 8,8 g% per la ricotta vaccina e 9,5 g% per la ricotta di pecora. Inoltre poiché la grande parte dei grassi viene estratta durante le precedenti fasi di lavorazione del siero il tenore in grassi della ricotta è molto limitato: 24% per la ricotta ovina e 8% per quella vaccina. Differenza che dipende dal fatto che i globuli di grasso del latte di pecora sono molto più piccoli e vengono in parte inglobati durante la coagulazione delle sieroproteine. Gli zuccheri sono rappresentati principalmente dal lattosio, 3,5% per la ricotta vaccina e 4,2% per la ricotta di pecora. La ricotta in particolare quella vaccina spicca per il contenuto in micronutrienti, calcio (295 mg%) e  fosforo (237mg%) che la rendono preziosa per i soggetti che necessitino di una buona mineralizzazione, dai bambini agli atleti alle donne in gravidanza o in allattamento, anziani e malati, soprattutto i pazienti affetti da ipercloridria o acidità gastrica.

La ricotta ha un’ottima digeribilità e un elevato potere miorilassante e sedativo del sistema nervoso in virtù dell’elevato contenuto di calcio e dell’esiguo contenuto di altri sali. Non è indicata per gli intolleranti al lattosio e allergici alle proteine del latte (per il contenuto di beta lattoglobulina).

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