Lupini: alleati della tavola e dell’ambiente

Immancabili protagonisti delle feste e sagre di paese insieme alle olive, ai semi di zucca e alle nocelle i lupini sono ingiustamente dimenticati dai nostri menù giornalieri. Sono invece alleati della tavola e dell’ambiente perchè? Al giorno di oggi i lupini andrebbero riscoperti nell’alimentazione umana e animale per il loro valore nutrizionale e nutraceutico , nonché coltivati in un ottica di sostenibilità ambientale.

I lupini sono i semi di una pianta della famiglia delle Fabaceae o Leguminosae molto diffuse nel Sud Italia. Esistono differenti varietà di piante con fiori e foglie di colore differente, anche se la più diffusa è la varietà di lupino azzurro.

Come tutte le leguminose esercitano sul terreno un’azione azotofissatrice, grazie alla simbiosi mutualistica con dei microrganismi che a loro volta fissano l’azoto alla pianta, e lascia nel terreno anche notevoli quantità di sostanza organica. Grazie alla pratica del sovescio, all’interramento cioè delle piante quando sono nella fase di fioritura avanzata, la pianta di lupino riesce a fissare 80-170 kg/ha di azoto, salvaguardando e migliorando la fertilità del suolo, con consistenti ricadute nel campo dell’agricoltura e della salvaguardia dell’ambiente.

Quali sono le proprietà nutrizionali dei lupini?

Sono stati tra i primi legumi ad essere apprezzati dagli antichi Egizi e successivamente dai Romani, per quali costituivano un’ottima fonte di proteine.

Insieme alla soia spiccano per il contenuto di circa 35-40% di proteine. Presentano un basso contenuto di amido (0.7-2,2%) e un elevato contenuto in sali minerali, in particolare potassio, fosforo, calcio, magnesio e manganese. I lupini assicurano un adeguato apporto di vitamine (folati, niacina, B6 e beta carotene) e fibre (14-16%).  Rappresentano pertanto un’ottima alternativa al consumo di carne, ma anche di  soia e suoi derivati come il seitan. Sono ideali sia nell’alimentazione onnivora, vegetariana e vegana e per celiaci.

Quali sono le proprietà nutraceutiche?

Oltre che per il contenuto di macro e micronutrienti, i lupini sono stati rivalutati per la ricchezza di sostanze nutraceutiche con azione ipoglicemizzante, ipocolesterolemizzante e ipotensive.

I lupini sono indicati nelle diete a basso impatto glicemico e dei diabetici, sia per l’elevato contenuto di proteine, di fibra e sia per la presenza di una proteina, la conglutina-gamma, che mima l’effetto dell’insulina (Hypoglycemic effect of lupin seed γ-conglutin in experimental animals and healthy human subjects, Fitoterapia 2011, 82(7).)

Grazie al contento di acidi grassi polinsaturi, fibre, saponine e fitosteroli  regolarizzano il colesterolo totale e abbassano il colesterolo cattivo LDL. Alcune proteine del lupino sarebbero in grado di aumentare l’espressione dei recettori del colesterolo LDL (Proteins of White Lupin Seed, a Naturally Isoflavone-Poor Legume, Reduce Cholesterolemia in Rats and Increase LDL Receptor Activity in HepG2 Cells, The Journal of Nutrition 2004, 134 (1).)

Ulteriori studi dimostrano che gli estratti proteici del lupini sarebbero in grado di regolarizzare la pressione sanguigna e prevenire le malattie cardiovascolari (Effects of lupin-enriched foods on body composition and cardiovascular disease risk factors: a 12-month randomized controlled weight loss trial, International Journal of Obesity 2011, 35).

 Come usare in cucina i lupini?

I semi secchi non sono commestibile così come sono per l’elevato contenuto di alcaloidi, oltre che per il sapore fortemente amaro. Di conseguenza i lupini devono subire un trattamento di deamarizzazione che consiste nel tenerli ammollo per alcuni giorni, bollirli e dopo un nuovo ammollo immergerli in una salamoia che serve per insaporirli e conservarli. In alcuni casi è possibile acquistarli non salati ma vanno consumati in breve tempo.

Possiamo consumarli tal quali come spuntino, circa 30 g,  dopo averli ben scolati e risciacquati per ridurne il contenuto in sale.

Oppure possiamo preparare un gustoso hummus di lupini per accompagnare delle verdure in pinzimonio o da spalmare sul pane integrale per una merenda più saziante.

Basterà bollirli per qualche minuto e frullarli con un po’ di acqua calda, succo di limone, olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio, una punta di curcuma o paprika fino ad ottenere una consistenza cremosa. Hummus di lupini e guacamole spalmati sul pane, sulla schiacciata o su una piadina possono anche costituire una cena alternativa equilibrata.

In alternativa si può comprare la farina di lupini secchi da impiegare in miscela con altre farine di cereali per la panificazione in quantità fino al 5%; quantità superiori potrebbero compromettere la buona riuscita del pane in termini di sofficità ma, se preferite un pane più corposo, potreste aggiungerne anche fino al 10%.

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