Ricette sostenibili: Zucca e fagioli tondini con peperone secco

Sostenibilità ambientale a tavola

Che differenza possono fare le nostre scelte quotidiane a tavola in termini di sostenibilità ambientale?

Il cibo che mangiamo, il modo in cui è prodotto, trasformato e consumato ha un enorme costo ambientale in termini di estrazione di risorse naturali (fertilità del suolo, acqua e energia del sole o altre fonti, biodiversità) che vengono utilizzate al di là della capacità del pianeta di rigenerarle, ed emissione di gas climalteranti.

Il sistema globale della produzione di cibo è responsabile di un enorme impatto che può essere misurato attraverso tre indicatori di sostenibilità: impronta carbonica, impronta idrica e impronta ecologica.

L’impronta carbonica valuta la quantità di emissioni di gas ad effetto serra (massa di equivalenti di CO₂) generate dalle attività produttive. L’impronta idrica calcola il volume di acqua dolce (litri o metri cubi) utilizzato direttamente o indirettamente lungo le diverse fasi della filiera per produrre un bene. L’impronta ecologica calcola la superficie di terra o mare biologicamente produttiva (in metri quadri o ettari globali) necessaria per fornire le risorse e assorbire le emissioni associate ad un sistema produttivo.

La filiera industriale della carne esercita l’impatto maggiore: secondo la FAO gli allevamenti intensivi da soli producono oltre il 14% delle emissioni globali di gas climalteranti derivanti dalle fermentazioni enteriche, dalla gestione delle deiezioni e dal disboscamento per far spazio ai pascoli. E’ una quantità di gas paragonabile ai gas di scarico dell’intero traffico mondiale. Si affiancano il consumo di terra arabile destinata alla produzione dei mangimi ed il prelievo di oltre l’80% dell’acqua dolce globale del pianeta. Se si considera l’agricoltura intensiva, la deforestazione, i processi di trattamento, trasformazione e trasporto un terzo delle emissioni globali di gas effetto serra deriva dal sistema globale di produzione del cibo.

Gli alimenti di origine animale hanno un impatto ambientale notevolmente superiore agli alimenti di origine vegetale. Le carni dei ruminanti sono in cima alla classifica. La carne suina e il pollame hanno impatti significativamente inferiori, in particolare l’impronta carbonica è 10 volte inferiore rispetto a quella delle carni bovine. Anche la produzione dei formaggi ha un elevato impatto ambientale in termini di consumo di suolo e impronta carbonica superiore rispetto a quella delle carni suine e del pollame. Le uova, il latte ed il pesce d’allevamento si collocano nel mezzo ed hanno un’impronta carbonica che è circa 20 volte inferiore rispetto a quella del manzo. I prodotti vegetali, frutta secca e legumi, in modo particolare i piselli e la soia, hanno impatti ambientali notevolmente inferiori in termini di consumo di suolo e hanno un’impronta carbonica più di 50 volte inferiore. Per la frutta secca l’impronta idrica resta invece alta.

Attraverso le nostre scelte alimentari quotidiane ognuno di noi può fare la differenza per salvaguardare la salute del pianeta e degli ecosistemi che è legata a doppio filo al nostro benessere.

Siamo tutti invitatati ad adottare una dieta sostenibile tenendo a mente la definizione della FAO.

“Le diete sostenibili sono diete a basso impatto ambientale che contribuiscono alla sicurezza alimentare e nutrizionale, nonché a una vita sana per le generazioni presenti e future. Le diete sostenibili concorrono alla protezione e al rispetto della biodiversità e degli ecosistemi, sono culturalmente accettabili, economicamente eque ed accessibili, adeguate, sicure e sane sotto il profilo nutrizionale e, contemporaneamente ottimizzano le risorse naturali e umane”.

Ricette e menu sostenibili

Ecco alcune ricette per adottare dei menù sostenibili a vantaggio della salute e amici del pianeta.

Per ridurre la propria impronta ecologica ad ogni pasto, il consiglio è adottare dei menù giornalieri con un’impronta di carbonio per porzione inferiore a 1000 g di CO₂ equivalente e un’impronta idrica per porzione inferiore a 1000 litri di acqua. Questo significa che le portate principali dovrebbero mantenersi ognuna intorno ai 500 g CO₂ equivalente e 500 litri di acqua per porzione.

Zucca e fagioli tondini con peperone secco

Ingredienti per 4:

½ kg di zucca gialla, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 800 g di fagioli tondini freschi (o borlotti freschi), ¼ di cipolla, 1 rametto di rosmarino, sale, 4 peperoni dolci essiccati.

Preparazione:

Lessate i fagioli. Tagliate a dadini la zucca, privata della buccia e dei semi e soffriggetela in padella con l’olio, la cipolla ed un rametto di rosmarino. Cuocete lentamente aggiungendo poca acqua e salando. Infine unite i fagioli scolati e poco sale. Soffriggete i peperoni secchi in poco olio girandoli di continuo.

Ricetta con ottimo livello di sostenibilità ambientale

Impronta ecologica per porzione:

Impronta di carbonio: 185 g CO₂ equivalente

Impronta idrica: 445 litri di acqua

Valore nutrizionale

La zucca è l’ortaggio simbolo dell’autunno. E’ ricca di sali minerali (potassio, calcio e fosforo), apporta fitonutrienti della famiglia dei carotenoidi tra cui beta carotene, luteina, zeaxantina e vitamina A, che esercitano un’azione antiossidante e protettiva della vista, della pelle e del sistema immunitario. Contiene fibre alimentari utili per il benessere intestinale e tollerate anche da chi soffre di IBS- colon irritabile.

I fagioli sono legumi ricchi di proteine e poveri di grassi (prevalenza di insaturi), contengono carboidrati complessi tra cui amido, micronutrienti come vitamine del gruppo B (tra cui acido folico), potassio e fosforo, calcio e ferro, fibre solubili che consentono di regolare i livelli di glucosio e colesterolo nel sangue. Una porzione di fagioli freschi copre più della metà della fibra giornaliera raccomandata e un terzo del fabbisogno giornaliero di fosforo. Per aumentare la bassa biodisponibilità del ferro è consigliabile associare nello stesso pasto ortaggi o frutta ricchi di vitamina C. Non a caso il peperone o peperoncino (anche se meglio freschi) è un’ottima associazione ai fagioli.

I fagioli tondini hanno una buccia tenerissima e una consistenza burrosa soprattutto se consumati da freschi. Sono in genere più tollerati da chi soffre facilmente di meteorismo e flatulenza.

La ricetta ha un basso indice glicemico e un ottimo potere saziante. Per completare il valore biologico delle proteine dei fagioli si consiglia di associare anche dei cereali come il pane raffermo o la pizza di granturco come da tradizione.

Valore ecologico

La zucca è un ortaggio che si comincia a raccogliere in autunno ma ha una stagionalità molto ampia considerando che ne esiste una enorme biodiversità. Le zucche intere si conservano per lungo tempo in ambiente buio, fresco e asciutto. Una volta tagliata la zucca mantenetela in frigo e consumatela entro 3-4 giorni. Dopo averla pulita si possono recuperare sia i semi che la buccia per altre ricette.

I baccelli dei fagioli si raccolgono a seconda delle varietà da settembre-ottobre e i semi possono essere consumati freschi o congelati/surgelati o essiccati. Sono fonte di proteine vegetali a bassissimo impatto ambientale. Le leguminose tra l’altro grazie alla simbiosi con batteri azotofissatori sono piante in grado di aumentare la fertilità del terreno in cui vengono coltivati. Esiste una enorme biodiversità di fagioli in tutta Italia ed ogni regione ha le sue ricette tipiche basate quasi sempre su varietà locali. Il fagiolo Tondino del Tavo che si coltiva nella valle del Tavo da Farindola a Cappelle sul Tavo (provincia di Pescara) è un prodotto di eccellenza abruzzese. Consumare prodotti vegetali freschi, di stagione e sfusi, possibilmente anche locali è un’ottima strategia per ridurre il proprio impatto ambientale. Rivolgetevi a mercati contadini o alle aziende agricole produttrici per acquistare direttamente i baccelli freschi.

Altre ricette della tradizione come i fagioli con le cotiche o la salsiccia hanno un maggiore contenuto di grassi e hanno attualmente un impatto ambientale maggiore e si potevano meglio adattare ad una cultura contadina in cui il consumo di carne era ridotto e degli animali di cortile allevati a livello famigliare non si sprecava nulla.

Consigli dello chef

Si può sostituire i fagioli tondini con altre varietà di fagioli tra cui i borlotti e i cannellini sia freschi che essiccati.  La zucca può essere sostituita da altri ortaggi a foglia verde come le cime di rape ed il cavolo nero o riccio. E’ consigliabile aggiungere erbe o spezie in cottura e aggiungere sale al termine della cottura per evitare di indurire la buccia. Aggiungete sui fagioli cotti anche un filo di olio extravergine di oliva dal sapore deciso piccante e amaro per arricchire il sapore.

Vuoi anche tu una dieta personalizzata?

Per qualsiasi dubbio o richiesta di informazioni in merito all’argomento di questo articolo, oppure per un piano alimentare personalizzato e specifico per ogni esigenza e caso, vi invito a contattarmi attraverso i miei recapiti che trovate su questo sito oppure inviando un semplice messaggio attraverso il modulo di contatto. Ricevo a Pescara e Montesilvano, con clienti che raggiungono il mio studio dalle province di Pescara, Chieti, Teramo e L’Aquila e non solo.