Melanzane: forme e sapori estivi tutti italiani

Le melanzane: parliamone al plurale per l’enorme versatilità nella cucina estiva, espressione ed esaltazione della ricca biodiversità di cultivar italiane di un ortaggio tipicamente mediterraneo. Tante le varianti di colori -viola scuro, violetto, striato e addirittura bianco o rosso-, tante le forme- ovale, tonda, lunga e sottile, dal sapore più amarognolo a quello più dolce.

Proprietà nutrizionali:

Le melanzane stimolano l’attività del fegato grazie alla presenza di fibre e sostanze chimiche dal sapore amarognolo denominate glicoalcaloidi, più generalmente conosciute come solanine (contenute in proporzioni differenti in tutte le solanacee- patata, pomodoro, peperone) e contenute perlopiù nella buccia e in parte della polpa. Tali sostanze hanno proprietà coleretiche e colagoghe stimolando la produzione ed eliminazione della bile con effetti ipocolesterolemizzanti.

Le melanzane contengono molte fibre, potassio, vitamina C, beta caroteni, quercetina, prezioso alleato nella lotta all’ipertensione e al colesterolo, e antocianine, pigmenti antiossidanti presenti soprattutto nella buccia delle varietà viola. Sono sazianti e sollecitano fortemente l’attività tiroidea, per cui indicate negli ipotiroidismi e nell’obesità a patto di come vengano cucinate.

Sono utili nella stipsi per l’azione irritativa sulle pareti dell’intestino, ma attenzione va prestata al loro consumo in caso di gastriti, coliti, calcolosi biliare e renale. Sono invece da escludere in caso di ipertiroidismo e irritabilità nervosa.

Le solanine o TGA (Total Glyco Alkaloid) servono alla pianta per difendersi dall’attacco di insetti, vermi, funghi, batteri e animali. Sono sostanze caratterizzate da una certa tossicità anche per l’uomo, tuttavia raggiungere la dose tossica è molto difficile in quanto sono sostanze che diminuiscono con la maturazione e si degradano alle alte temperature (forno e frittura).

Secondo recenti studi le solanine eserciterebbero anche effetti antitumorali (Friedman, M. (2015). ChemInform Abstract: Chemistry and Anticarcinogenic Mechanisms of Glycoalkaloids Produced by Eggplants, Potatoes, and Tomatoes. J. Agr. Food Chem. 63.)

Nel caso delle melanzane la tradizionale salatura e il lavaggio delle fette  ne abbassa la concentrazione riducendo ulteriormente il sapore amaro. Altrettanto fa la sbucciatura che tuttavia elimina anche buona parte delle sostanze antiossidanti presenti nella buccia.

Usi in cucina

Melanzane grigliate

D’estate è tempo di grigliate di verdure. Le melanzane alla piastra sono contorni leggeri e veloci. Ottimo l’abbinamento nelle insalate di cereali (farro o cous cous con ortaggi grigliati) oppure l’accostamento a secondi piatti di carne o di pesce. In questa versione le melanzane sono utili per accelerare il metabolismo, risolvere una stipsi e recuperare sali minerali. Ideali sono le melanzane striate dal sapore più dolce. Attenzione ad usare pentole di ghisa preriscaldate, cosparse un po’ di sale per evitare che le fette si attacchino al fondo. Cuocete abbassando il fuoco e girate le fette.

 Barchette saporite

Gli ortaggi farciti sono un classico dell’estate. Le melanzane ripiene, arricchite con ingredienti proteici come formaggi freschi (ricotta, mozzarella, feta) sono ideali come secondo piatto da completare con un contorno di verdure. Si prestano alla farcitura le melanzane tonde o quelle lunghe e scure. L’accortezza è sempre di sbollentare i gusci di melanzana  e cuocere la polpa sminuzzata in padella insieme ai pomodorini freschi per poi impiegarla nel ripieno. Utilizzando la mollica di pane e l’uovo nella farcitura diventano un secondo completo come nell’immagine. Per evitare che la polpa sminuzzata assorba molto olio, ricordate di preriscaldare la vostra pentola antiaderente prima di versarci i tocchetti, condite poi con olio e cuocete a fuoco medio con il coperchio avendo cura di girarli spesso.

Polpette di melanzane

Le melanzane diventano perfette e gustose polpette vegetariane, ideali per un secondo piatto da completare con la verdura. La polpa sminuzzata cotta in padella può essere mescolata a mollica di pane, uovo e ricotta oppure ai tentacoli di calamari come nell’immagine. L’impasto così ottenuto modellato e passato nel pangrattato possono essere fritte in padella o cotte al forno.

Parmigiana di melanzane

Non è estate senza parmigiana! Indubbiamente è un piatto impegnativo dal punto di vista digestivo per l’impiego dell’uovo fritto e dei formaggi, ma ci piace ogni tanto mangiarla così! L’azione stimolante della melanzana sulla tiroide è notevolmente attenuata in questa versione. E’ sconsigliato proporla come cena, invece va meglio a pranzo… un’ottima fonte di energia anche a diverse ore dal pasto.

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