Brodo o brodi? Dalla cucina domestica a quella della festa

Cappelletti, tortellini, anolini, passatelli e scrippelle si esaltano nel sapore del brodo! Chi non ha mangiato o mangerà il brodo durante le feste natalizie?

Brodo con le scrippelle teramane e cardone in brodo tipici del pranzo di Natale  (segui la ricetta sotto!)

Il brodo fa parte sempre più parte della cucina della festa, ma in realtà è il simbolo della cucina domestica e storicamente è l’indicatore del passaggio dalla cottura maschile con l’azione diretta del fuoco (società primitive nomadi) a quella femminile nella pentola tramite l’intermediazione dell’acqua (società sedentarie civilizzate).

Il brodo, sostantivo maschile singolare, in realtà possiamo considerarlo plurale sotto molti punti di vista. Sono molti i detti popolari che hanno come oggetto il brodo.

Tutto fa brodo

– Brodo di verdura, brodo di pesce, brodo d’ossa, brodo di carne per produrre il lesso o il bollito fino ai brodi numerati in base al tipo e numero di carni impiegate (es. brodo di terza ossia un brodo di pollo, manzo e maiale mescolati secondo determinati rapporti).

Indivia in brodo con stracciatella

Con il brodo si estraggono le forze vitali ed in generale il brodo e le minestre brodose servono a “restaurare” le forze indebolite dei viandanti. Non per niente il brodo è anche all’origine del termine Ristorante. Alla metà del XVIII secolo a Parigi aprirono i primi locali pubblici (e cioè i primi ristoranti) questi erano denominati bouillons restaurants (in francese buillon significa da bollire) nei quali si servivano dei brodi ristoranti. L’attuale sostantivo Ristorante deriva quindi da Restaurant: un genitivo che qualificava il brodo.

Quando un povero mangia un pollo, o è malato il povero o è malato il pollo – o – L’ammalato ha preso il brodo

– Niente è antico in cucina come il brodo di carne e ossa, quando la povertà è diffusa quanto le malattie dell’uomo e degli animali. Capponi e galline a fine carriera di ovaiole sono destinate alla pentola da brodo nelle occasioni di festa o per guarire dalla malattia. Altrettanto all’inizio della malattia gli animali ancora in carne e buono stato vengono sacrificati in vista della possibile diffusione della malattia nel pollaio. Gli antichi medici e i nostri bisnonni riservavano il brodo agli ammalati e convalescenti. Anche San Francesco d’Assisi da ammalato chiese un corroborante brodo di gallina.

Gallina vecchia fa buon brodo

–Per fare un “buon e salutare” brodo servono ossa “strutturate” cioè di animali di una certa età e in particolar modo i grossi ossi spugnosi e in generale le ossa lunghe che contengono il midollo, da cui passano non solo moltissime sostanze aromatiche responsabile dei profumi e dei sapori caratteristici del brodo ma anche numerosi principi nutritivi. Sono le galline che hanno scorrazzato nell’aia e nei campi e si sono nutrite di erbe odorose spontanee nei terreni incolti che in inverno finiscono in pentola da brodo.

Il brodo è estremamente versatile in cucina: può essere magro e leggero, grasso e pesante, lungo o ristretto, da bere da solo o da usare come mezzo di cottura. Il brodo può essere quello della tradizione, della festa con il pezzo di carne più pregiato, quello dell’alta ristorazione perfino dolce o zuccherato, quello veloce preparato con un estratto di carne (geniale invenzione di Justus Von Liebig).

Foto dei tortellini in brodo gentilmente concessa da Roberto Lepore

Bibliografia:

“Il boccon del prete”  di Giovanni Ballarini

“La cucina dei Numeri Primi” di Giovanni Ballarini

“Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo” di Massimo Montanari

Brodo con le scrippelle 

Ricetta teramana ma personalizzata da mia suocera

Dose per 7-8 le scrippelle (si può raddoppiare a seconda del numero di persone):

• 1 uovo
• farina 1 quanto basta quasi si dovesse fare una crema
• acqua per diluire l’impasto che risulterà fluido
• un cucchiaino scarso di sale

Sbattere l’uovo con la farina, il sale e l’acqua in una ciotola fino ad ottenere un impasto piuttosto liquido. Si può cominciare con l’aggiungere all’uovo la farina e poi aggiustare la densità con l’acqua. Imburrare un padella antiaderente di medie dimensioni, far riscaldare e versare un mestolino di impasto. Muovere la padella in senso orario in modo da riempire uniformemente il fondo. Cuocere da un lato e quando si alzano i bordi cuocere dall’altra parte per pochissimi secondi. Più sottile vengono le scripelle meglio è. Trasferire in un piatto e riempire ciascuna scrippella con il parmigiano,  1 cucchiaino copputo.

Per il brodo (dose per 5 persone):

• mezza gallina nostrana
• punta di petto di vitello
• cipolla
• sedano 3 coste
• carota
• pomodorini 4-5
• un listarella piccola della stecca di cannella

Mettere a bollire la carne in una pentola capiente. Aggiungere gli odori (cipolla, sedano, carota, pomodorini) dopo aver eliminato il grasso in superficie con la schiumarola più volte. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per due ore.

Versare il brodo caldo sulle scrippelle. Per una persona è sufficiente è di 5-6 scrippelle.

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