Farro: dolcezza e genuinità lungo lo Stivale

Il farro (Triticum dicoccum) appartiene alla categoria dei grani antichi. E’ infatti il progenitore dei più consumati frumenti (grano tenero e grano duro) ed oggi è sempre più rivalutato in virtù dei suoi documentati e della sua adattabilità ad essere coltivato con metodo biologico e dei vantaggi nutrizionali.

La sua origine risale a 8000-9000 a.C. in Medio Oriente in una zona identificata in corrispondenza della Turchia. Fu largamente utilizzato dagli Etruschi e soprattutto dai Romani che lo consumavano macinato sotto forma di puls, o polenta di farro. Dopo un lungo periodo di oblio, è la specie maggiormente conosciuta e coltivata in Italia lungo la dorsale appenninica centro-meridionale.

Cereale di agricoltura biologica e sostenibile

E’ un frumento vestito, il che significa che a differenza dei classici frumenti nudi (grano tenero e duro) al momento della trebbiatura le cariossidi (“i chicchi”) restano “rivestite” da un involucro non commestibile costituito dallle glumelle (o “la pula”). Questo involucro protettivo piuttosto spesso lo rende più resistente agli attacchi degli insetti rispetto ai frumenti nudi. Diversamente dagli altri cereali, viene trattato raramente con pesticidi e sostanze chimiche. Il farro si adatta alla coltivazione nelle zone marginali grazie soprattutto alla rusticità, alle modeste esigenze in fatto di fertilità dei terreni, alla resistenza al freddo. Tuttavia la sua raccolta è più complessa e soprattutto il rendimento del prodotto per ettaro non è molto proficuo.

Infatti per essere consumato il chicco deve essere liberato dalla glumelle mediante un processo di decorticazione e una successiva perlatura, che serve a liberarlo di ulteriori residui di crusca. Per le sue caratteristiche morfologiche e fisiologiche a differenza del grano duro e tenero è un cereale inadatto ad essere coltivato secondo sistemi colturali intensivi. Motivo per cui in seguito alla modernizzazione dell’agricoltura fu declassato a cereale minore e ad oggi ha subito poche modificazioni genetiche rispetto al frumento.

Vantaggi nutrizionali

Il farro è più simile al grano duro per il contenuto di proteine (dal 14,2 al 20%) ma con un contenuto di glutine inferiore e qualitativamente differente. E’ ricco di sali minerali tra cui soprattutto ferro (4,4 mg %), zinco (3,3 mg %), calcio, magnesio, vitamine del gruppo B e  fibre idrosolubili.

Per la sua ricchezza in proteine e ferro, acidi grassi polisanturi essenziali svolge una funzione antianemica e ricostituente utile in condizioni di debilitazione. Ha un’azione lenitiva sulla mucosa gastrica e intestinale ed è indicato nei problemi digestivi cronici, problemi del sistema nervoso e delle ossa nonché utile nella nutrizione in prevenzione e fase oncologica. Resta invece sconsigliato ai celiaci e più tollerato dai soggetti con allergie al frumento e gluten-sensitivities. 

Il farro si trova in commercio sottoforma di farina, pasta e chicchi interi decorticati o perlati o puls di farro. Consumare i chicchi decorticati equivale a mangiare un prodotto semintegrale e meno raffinato e più ricco di nutrienti  e fibra.

Segui le ricette estive con il farro https://www.angelagiuliani.it/3772/farro-re-dellinsalata-estiva/

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