Insalata di mango e rucola con guanciale, parmigiano e noci

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Ingredienti per 2 persone

1 mango maturo tagliato a dadini

foglie di rucola selvatica o coltivata

pomodori datterini rossi e gialli

Gherigli di noci

Guanciale a dadini

Parmigiano in scaglie o cubetti

Olio extravergine di oliva

Succo di limone

Ecco servita una perfetta insalata che può essere facilmente consumata come pranzo o cena veloce.

Ricetta e foto di Mariafrancesca Giuliani

Caratteristiche nutrizionali della ricetta

Questa insalata è un perfetto mix  di sostanze antiossidanti per proteggere la nostra pelle dai danni dei raggi solari, idratarsi, combattere il caldo ed ha un alto potenziale antianemico.  Alla rucola dal sapore pungente si accosta il sapore speziato e dolce del mango.
Ricco di β carotene, vitamina A e vitamina C, il mango potenzia la carica di antiossidanti provenienti anche dalla rucola https://www.angelagiuliani.it/3792/rucola-linsalata-piu-pungente/ e dai pomodorini, quest’ultimi tradizionalmente noti per il contenuto di carotenoidi, licopene e vitamina C. Non manca anche una notevole scorta di sali minerali come calcio (parmigiano, rucola, mango) e potassio  (pomodori, mango e rucola). La quota glucidica del mango non impatta tanto sulla glicemia per effetto della contemporanea presenza nella ricetta di proteine e grassi. Le noci completano la ricetta con proteine vegetali, acidi grassi essenziali omega 3, vitamina E,  folati, ferro e fibre. La presenza di vitamina C (succo di limone, pomodori, rucola, mango) facilita l’assimilazione del ferro apportato dalla rucola. L’aggiunta del guanciale e del parmigiano anche in piccole quantità arricchisce la quota proteica della ricetta senza appesantire grazie all’effetto digestivo e all’attivazione metabolica derivante dalla rucola.
L’aggiunta di olio extravergine di oliva e succo di limone completa la ricetta per quanto riguarda la quota lipidica fondamentale per l’assimilazione delle vitamine liposolubili A, E e K.
In alternativa al guanciale e al parmigiano potete usare i gamberetti o gli scampi oppure un formaggio vegano a base di mandorle e anacardi.