Gli alimenti fermentati esistono da migliaia di anni. La fermentazione è un processo di trasformazione degli alimenti antico come le prime pratiche agricole e di allevamento nel Neolitico all’incirca 10000 anni fa.
Il più antico degli alimenti fermentati è l’aceto le cui prime tracce si hanno in Egitto 10.000 anni fa e in Babilonia (l’attuale Iraq) 5.000 anni fa. Tracce di vino e birra vi sono state 7.000 anni fa in Babilonia, 5.000 anni fa in Egitto e 4.000 anni fa in Messico. Il primo latte fermentato si è visto circolare sempre in Babilonia 5.000 anni fa. Risale a 3.500 anni fa in Egitto, infine, la prima produzione del pane.
La scoperta della fermentazione fu una vera rivoluzione, la prima alleanza tra microrganismi e uomo nata in maniera inconsapevole ed in grado di assicurare qualità nutrizionale e conservazione del cibo per tempi prolungati. Questo perché gli alimenti fermentati sono degli ecosistemi microbici complessi (migliaia diversi a secondo degli ingredienti di partenza e delle condizioni ambientali di partenza) che si comportano come delle vere e proprie “fabbriche” di composti che hanno effetti benefici diretti o indiretti sulla salute.
Il termine “fermentazione” deriva dal latino “fervere” ossia ribollire, perché la caratteristica fondamentale della fermentazione ad opera di batteri, lieviti o funghi in assenza di ossigeno è la produzione di sostanze volatili (anidride carbonica, alcoli ecc.) che formano bolle gassose. Esistono vari tipi di fermentazione usati per la produzione di alcuni comuni alimenti:
–FERMENTAZIONE LATTICA ad opera di varie specie di lattobacilli in assenza di ossigeno: yogurt bianco naturale, kefir, olive e verdure lattofermentate;
–FERMENTAZIONE ALCOLICA ad opera di alcuni lieviti che trasformano lo zucchero in alcol in assenza di ossigeno: kefir e pasta madre, nei quali i lieviti lavorano in sinergia con i lattobacilli; vino, birra, sidro, rejuvelac, idromele e altre bevande fermentate;
–FERMENTAZIONE ACETICA ad opera di batteri acetici che trasformano l’alcol in acido acetico in presenza di ossigeno: aceto di vino o di mele ma anche birra e altre bevande alcoliche;
–FERMENTAZIONE PROPIONICA ad opera di batteri del genere Propionibacterium che in assenza di ossigeno trasformano l’acido lattico in acido propionico e anidride carbonica: alcuni formaggi come Emmental ; L’acido proponico è prodotto anche nel nostro intestino a partire dalla fermentazione delle fibre solubili (legumi) che ingeriamo, è piccolo e raggiunge velocemente il fegato inibendo un enzima responsabile della sintesi del colesterolo.
Varie materie prime come cereali, frutta, verdura, legumi, latte ma anche carne e pesce possono essere fermentate da parte di vari microrganismi.
I microrganismi fermentanti ricavano nutrienti ed energia delle matrici alimentari, grazie all’azione dei loro enzimi microbici trasformano le materie prime, liberano componenti cellulari che a loro volta sono digerite e producono numerosissime sostanze con molteplici funzioni:
3 benefici degli alimenti fermentati per l’apparato gastrointestinale
3 motivi per consumare giornalmente alimenti o bevande fermentate
Il consumo di alimenti e bevande fermentate dovrebbe essere inserito all’interno delle linee guida per una sana alimentazione al pari del consumo giornaliero di frutta e verdura.
L’uomo si è coevoluto con i microrganismi per milioni di anni, abbiamo dieci volte più cellule microbiche che cellule umane e ogni parte del corpo umano ospita un specifico set di microrganismi. Eppure negli ultimi cento anni siamo sempre più abituati all’igiene, al consumo di alimenti sterili, verdure e ortaggi trattati con prodotti fitosanitari che distruggono la flora microbica proveniente dal suolo con il quale non abbiamo quasi più contatti, facciamo largo uso di antibiotici e sempre meno bambini vengono allattati al seno. Non dimentichiamo che il latte materno è il primo alimento vivo e vitale fondamentale per lo sviluppo del sistema immunitario, allo stesso tempo fonte di bifidobatteri e di nutrienti fondamentali per la loro stessa proliferazione nell’intestino.
Numerosi studi dimostrano che il consumo giornaliero di alimenti fermentati sarebbe in grado di migliorare la salute del tratto gastrointestinale e di promuovere il buon funzionamento del sistema nervoso cerebrale grazie alla stretta comunicazione biunivoca tra intestino e cervello. I benefici si estenderebbero dalla prevenzione delle malattie croniche infiammatorie intestinali alle malattie neurodegenerative.
Gli alimenti fermentati come fonte di microrganismi utili e fabbriche di numerosissime sostanze sono in grado di stimolare positivamente il sistema immunitario e il loro consumo è stato correlato alla riduzione delle manifestazione allergiche negli individui predisposti, delle malattie autoimmuni e dell’incidenza del cancro.
Inoltre il consumo di alimenti fermentati sarebbe correlato a vantaggi metabolici dal controllo del peso, alla prevenzione del diabete di tipo di tipo 2, delle dislipidemie e delle malattie cardiovascolari.
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